Cap i pota
Guisat de cullera amb cap i peus de vedella, cuit a foc lent fins que la gelatina lliga la salsa amb un sofregit fosc.
Per Marc Soler · Actualitzada el 8 d’abril del 2026 · Provada a la nostra cuina
El cap i pota és un guisat humil i contundent fet amb les parts gelatinoses de la vedella: el morro, la galta i el peu. La cocció llarga desfà el col·lagen, que dona al brou una textura llepissosa i embolcalladora, característica inconfusible del plat.
La clau és bullir primer la carn fins que quedi tendra i, només llavors, incorporar-la a un sofregit ben fet. Reserva una mica de l'aigua de cocció: aquest brou gelatinós és el que lligarà la salsa final sense necessitat de farina.
Elaboració
- 1Coure la carn
Renta bé el cap i el peu sota l'aixeta. Posa'ls en una olla amb aigua freda, el llorer i una mica de sal, porta a ebullició i escuma. Cou a foc baix entre 2 i 3 hores, fins que la carn se separi de l'os. Reserva la carn i cola el brou.
- 2
Quan el cap i el peu siguin tebis, talla'ls a trossos petits i regulars, descartant els ossos.
- 3El sofregit
En una cassola amb oli, sofregeix la ceba a foc lent fins que estigui ben rossa, uns 20 minuts. Afegeix la pastanaga i, després, el tomàquet ratllat; cou fins que perdi tota l'aigua i fosquegi.
- 4
Aboca el vi blanc i deixa evaporar l'alcohol un parell de minuts.
- 5
Incorpora la carn tallada i remena. Afegeix un parell de cassons del brou reservat, just per cobrir, i cou a foc lent uns 30 minuts.
- 6La picada
Pica al morter l'all, les ametlles i el julivert. Dilueix amb una mica de brou i aboca-ho a la cassola. Cou 5 minuts més, rectifica de sal i deixa reposar abans de servir.
També et pot agradar
Escudella i carn d'olla
El plat de festa per excel·lència de la cuina catalana: un brou daurat de llarga cocció, la pilota i totes les verdures i carns de l'olla.
Faves a la catalana
Faves tendres ofegades amb cansalada, botifarra negra i un toc de menta i vi ranci. La primavera en una cassola.
Cigrons amb espinacs
El plat de vigília de tota la vida: cigrons i espinacs lligats amb una picada d'all, pa fregit i ametlla.